CURSO DE CAPACITACIÓN PARA COCINEROS CAP. 9

LAS SALSAS

Son preparaciones semi – líquidas, de textura suave, consistencia cremosa y acompañan preparaciones con el objeto de:

-Aportar volumen al plato -Ayudar a la estética del plato -Complemento de sabores a la pieza principal

CLASIFICACIÓN -Salsas oscuras -Salsas blancas

-Salsas en base a mantequilla

-Salsas en base a aceite

-Salsas de tomates o vegetales

SALSAS OSCURAS Son salsas de color marrón, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso de tostado previo de ingredientes como mirepoix, especias, harina o roux dorado y fondo oscuro. Partiendo de fondo oscuro, encontramos:

Demi Glace: huesos de vacuno, recortes de carne, mirepoix, puré de tomates, harina, vino tinto, fondo oscuro, especias

Derivados de salsas oscuras

Bordalesa: Reducción de vino tinto, médula, chalotas, tomillo, pimienta

Pimienta: Vino blanco, mirepoix, ajo, pimienta negra y mantequilla

Diabla: Vino blanco, chalotas, finas hierbas, mantequilla, pimienta cayena

Robert: Vino blanco, chalota, jugo de limón, mostaza Dijon Oporto: Demi glace,oporto, mantequilla Colbert: Reducción de vino blanco, chalotas, puré de tomates, perejil, estragón

Cazadora: Chalotas, champiñones, vino blanco, perejil, mantequilla.

SALSAS BLANCAS Son salsas en base blanca: fondo blanco, ave, pescado más roux, lo que dará lugar a una veloutèe (aterciopelada). Su sabor está ligado al elemento de base (fondo) o fondo de pochado y dará lugar a derivados específicos: ternera, ave, pescado, leche. Las únicas excepciones de este grupo son la salsa Curry y la salsa a la páprika, donde las especias sólo deben perfumar el aroma de base y no sobrepasarlo.

Derivados de salsas blancas Estas salsas parten de un roux mezclado con fondo lo que da como resultado una velouté, usada como base para cremas, sopas ligadas, derivados de salsas, etc. El mismo roux más leche se convertirá en salsa Bechamel, dando lugar a numerosas salsas. Ejemplos:

Salsa Bechamel: Roux, leche, sal, pimienta, nuez moscada.

Salsa Velouté: Roux, fondo, sal, pimienta.

Derivados de salsa Bechamel:

Crema: Bechamel, crema espesa Mornay: Bechamel, parmesano rallado Cardenal: Bechamel, pasta de tomates, Fumet, coral de langosta

Nantua: Bechamel, langostinos, crema espesa Soubise: Bechamel, cebolla sudada en mantequilla, crema espesa

Mostaza: Bechamel, mostaza, crema espesa

Derivados de salsa Velouté

Húngara: Velouté de vacuno, páprika, cebollas, mantequilla Bonnefoy: Velouté de vacuno, reducción de vino blanco, chalotas, laurel, jugo limón, médula, estragón Aurora: Salsa Crema, puré de tomates, mantequilla

Suprema: Velouté de ave, crema Albufera: Suprema más glace de volaille, puré de pimientos, mantequilla Marfil: Suprema más glace de volaille Bercy: Chalotas, vino blanco, Fumet, perejil Langosta: Caparazón de langosta, chalotas, páprika, vino blanco, crema Salsa de Vino Blanco: Velouté de pescado, vino blanco, yemas, mantequilla

Salsa Normanda: Champiñones, esencia de mejillones, jugo de limón, yemas, crema

Finas Hierbas: Chalotas, vino blanco, estragón, perejil, mantequilla

Derivados de Salsa Normanda

Joinville: Champiñones, esencia de choritos, Fumet, yemas, puré de camarones y langostinos, jugo de limón. Regente: Vino blanco, champiñones, trufas Diplomática: Coral de langosta, trufas, mantequilla

SALSAS A BASE DE MANTEQUILLA

Uno de los ingredientes de estas salsas es la mantequilla clarificada, que constituye el soluto de

esta emulsión, donde el solvente es la yema de huevo que tiene la propiedad de atrapar minúsculas gotas de materia grasa. Este fenómeno se produce gr.acias a la acción emulsionante de la lecitina, un fosfolípido que se encuentra en la yema.

Se trata de salsas con un alto contenido calórico, por tanto deben acompañar carnes o pescados magros (pochados o grillados) y verduras cocidas al vapor. Su conservación en baño Maria (40o-50o C) modifica su sabor y favorece el crecimiento bacteriano, por tanto no deben permanecer preparadas más de 3 hrs.; tanto mejor si se preparan a la minuta.

Son 2 las salsas a partir de las cuales se hacen varios derivados:

Salsa Holandesa: neutra, refinada, a base de yemas, mantequilla clarificada, pimienta blanca machacada, vinagre blanco, chalotas, vino blanco, agua. Salsa Bernesa: fuerte, especiada, mismos ingredientes que la holandesa, excepto que el vinagre es de estragón más estragón, y perejil o Ciboulette picado fino como garnitura.

SALSAS A BASE DE ACEITE

También son salsas emulsionadas, salvo que éstas no se preparan a baño Maria ya que el aceite comestible es soluble a temperatura ambiental. Se trata de un estado coloidal en el que nuevamente la lecitina cumple una función emulsionante permitiendo que la yema englobe pequeñas partículas de aceite y se mantenga estable, salvo situaciones de excepción. Por ejemplo, una mayonesa no montará si el huevo fue recién sacado del refrigerador, o si fue adicionado de golpe una gran cantidad de aceite ya que en ese momento, las partículas de aceite tenderán a juntarse y formar grandes gotas que la yema no podrá sustentar. En ese momento la mayonesa “se corta”.

Las salsas emulsionadas se resumen en este cuadro:

Emulsión Inestable Es la respuesta a la unión momentánea de 2 líquidos inmiscibles entre si. Se da por la existencia de moléculas lipofóbicas (agua) que rechazan las grasas, e hidrofóbicas (grasa) que rechazan el agua. La adición de yema de huevo puede dar un poco de estabilidad a estas mezclas.

Emulsión estable Se produce por la agitación mecánica y la ayuda de un agente emulsionante (lecitina) que actúe como nexo entre el soluto y el solvente (coloide).

SALSA DE TOMATES Esta es una salsa preparada con tomates maduros naturales, fondo, verduras y bouquet garni, llevados a ebullición, convertidos en puré y ligados al final con algún espesante (harina, maicena, etc.)